Ingredienti (per 4 persone):

1 carrè di Agnello
5 pomodori rossi
2 mazzetti di basilico
5 fette di pancarrè
sale e pepe nero (quanto basta)
4 melanzane
origano secco (quanto basta)
2 spicchi di aglio
1 limone
Olio extravergine di oliva (quanto basta)
2 cucchiai di parmigiano reggiano

Procedimento:

Pulire, lavare e sgrassare il carrè di agnello, dividerlo in quattro parti uguali e lasciare una costola, precedentemente raschiata, per ogni pezzo.
Prendere i pomodori, lavarli e sbollentarli in acqua bollente per venti secondi e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio in modo che la pelle si rompa, spellarli e privarli dei semi.
Macinare nel Cutter il pancarrè, privo dei bordi, i filetti di pomodoro, due foglie di basilico, sale e pepe, ottenendo così una pasta di pomodoro che verrà poi spalmata sul medaglione di agnello precedentemente salato e pepato.
Lavare le melanzane, dividerle a metà, intaccarle,condirle con olio, sale, pepe ed origano e cuocerle in forno per 20 minuti a 200 gradi. Raschiare con un normale cucchiaio la polpa delle melanzane, facendo ben attenzione a separarla dalla buccia, lasciarla raffreddare in un colino, in modo che la polpa sgoccioli per bene. Frullarla e settacciarla, unire il parmigiano ottenendo così un morbido purè.
Lavare e scoggiolare il basilico, frullarlo con l'aglio, il sale e qualche goccia di succo di limone, settacciare il tutto.
Cuocere l'agnello in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 14 minuti, con l'uso del saccapoche disegnare, in un piatto di portata, un rombo di purè di melanzane, mettere al centro la salsa di basilico ed adagiarvi sopra la scaloppa di agnello.
Irrorare con una virgola di olio extravergine e decorare a piacere.